Tempeh wordt wereldwijd gegeten als duurzaam en gezond alternatief voor vlees. Het wordt gemaakt van sojabonen, maar zonder een bijzondere schimmel zou het niet bestaan. De schimmel Rhizopus oligosporus hecht met zijn mycelium de bonen aan elkaar vast en tovert het om in een veel voedingsrijker product.
Tempeh wordt wereldwijd gegeten als duurzaam en gezond alternatief voor vlees. Het wordt gemaakt van sojabonen, maar zonder een bijzondere schimmel zou het niet bestaan. De schimmel Rhizopus oligosporus hecht met zijn mycelium de bonen aan elkaar vast en tovert het om in een veel voedingsrijker product.
De schimmeldraden van Rhizopus oligosporus houden niet de sojabonen niet alleen bij elkaar, ze breken ze ook deels af. Dit noemen we fermentatie . Daarbij komen voedingsstoffen vrij, en daarmee houdt de schimmel mogelijke ziekteverwekkers buiten de deur.
Fermentatie
Gefermenteerde producten worden met behulp van micro-organismen gemaakt. Zij zorgen voor het omzetten van bepaalde stofjes. Zo ontstaat een product met een andere geur, smaak, structuur, houdbaarheid of verteerbaarheid. Voorbeelden van gefermenteerde producten zijn bier, yoghurt en dus ook tempeh.
Tijdens het fermentatieproces van tempeh heeft Rhizopus oligosporus doormiddel van speciale eiwitten de soja alvast voor ons voorverteerd. Daarom is het ideaal voor mensen, omdat die de eiwitten in ongefermenteerde sojabonen zelf slecht kunnen verteren.
Maar er zijn nog meer voordelen. De fermentatie zorgt er voor dat absorptie van mineralen als zink, ijzer en calcium wordt verhoogd. Deze mineralen zijn belangrijk om gezond te blijven. Ook maakt Rhizopus oligosporus natuurlijke antibiotica aan, zelfs na de consumptie. Hierdoor wordt tempeh in Indonesië gezien als een natuurlijk middel tegen ernstige diarree (dysenterie).
Per ongeluk ontdekt
Veel gefermenteerde producten zijn al honderden of zelfs duizenden jaren oud. Zo fermenteert gist al zo’n 10.000 jaar een meelpapje tot bier, en laat het al ongeveer 3.000 jaar brooddeeg rijzen tot een luchtig brood. Destijds had men natuurlijk nog geen idee van de onzichtbaar kleine microben die deze processen mogelijk maakten. Ook het gebruik van Rhizopus oligosporus voor de fermentatie van sojabonen tot tempeh is onbewust tot stand gekomen.
In Azië gebruikt men bladeren van onder andere de hibiscusplant om gekookte sojabonen in te bewaren. Rhizopus oligosporus komt van nature voor in deze hibiscusbladeren. Eenmaal ingepakt begint de schimmel het fermentatieproces. En zo werd ongeveer 200 jaar geleden een makkelijker verteerbaar en erg smakelijk product beschreven: tempeh. Naast hibiscusblad gebruikt men ook bananenblad of teak blad.
Tempehstartercultuur
Tegenwoordig is het niet meer nodig om bladeren te gebruiken. Rhizopus oligosporus is gewoon commercieel verkrijgbaar als ‘ startercultuur ’. Ook kun je een oud stukje tempeh gebruiken om weer nieuwe tempeh mee te maken. Eerst week je en kook je de sojabonen. De gekookte bonen gaan de droger in. Wanneer ze helemaal droog zijn, is het tijd voor de tempehstartercultuur: de sporen van Rhizopus oligosporus.
In plaats van hibiscusbladeren gebruikt men plastic zakken of bakken voor de incubatie. Dan is het een á twee dagen wachten zodat de schimmel met zijn mycelium de bonen aan elkaar vast kan hechten. Dit gebeurt op een lekker warme temperatuur, zo rond de 30 graden. Na het inpakken is het klaar voor transport, om zo bij jou in de winkel en uiteindelijk op je bord te belanden.