Expert opinion
Het fermenteren van voedsel is een zeer oud gebruik dat wordt toegepast in vrijwel elke cultuur op elk continent. Dit microberijke voedsel is langer houdbaar en vormt een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen. Een team van internationale onderzoekers van de International Scientific Association for Probiotis and Prebiotics komt elk jaar bijeen om over verschillende onderwerpen binnen dit vakgebied een expert opinion te vormen. Micropia-hoogleraar Remco Kort maakt onderdeel uit van dit team, en werkte eerder mee aan review over de voordelen van consumptie van gefermenteerd voedsel op onze gezondheid. Dit keer kwam het team bijeen om de verschillen in fermentatie zoals toegepast door verschillende volkeren, te onderzoeken.
Variaties
Hoewel de principes van het fermenteren overal hetzelfde zijn, zijn er veel verschillen in de basisingrediënten, de producten en de soorten micro-organismen die er bij betrokken zijn. Over het algemeen kan men drie voedselpatronen in de wereld onderscheiden op basis van de bron van koolhydraten: gestoomde rijst in Oost-Azië, brood gebaseerd op tarwe en gerst in West Azië, Europa, Noord-Amerika en Australië, en pap van sorghum en mais in Afrika en Zuid-Amerika. Afhankelijk van de lokale beschikbaarheid van ingrediënten worden niet alleen deze granen, maar ook zuivel, groenten, wortels, vis en vlees gefermenteerd tot een onbeschrijfelijk grote variëteit aan producten die in de studie worden beschreven: van de gefermenteerde rode ui (hom-dong uit Thailand), sorghum drank (bushera uit Oeganda), cassave (fufu uit West-Afrika) tot gefermenteerd varkensvlees (chorizo uit Spanje), Bij verreweg de meeste fermentaties zijn melkzuurbacteriën en gisten betrokken, maar er zijn ook fermentaties bekend met Bacillus-bacteriën (natto uit Japan) en met schimmels zoals Aspergillus (sojasaus uit China).
Starter culture of spontane fermentatie?
Naast onderzoek aan de variaties, behandelt de studie ook het effect van de industrialisatie op deze fermentatieprocessen. In Noord-Europa, Noord-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland wordt vrijwel uitsluitend gebruikgemaakt van gedefinieerde starter cultures, waarvan de samenstelling van micro-organismen precies bekend is. In Afrika en Azië wordt echter op grote schaal spontane fermentatie toegepast. Vaak kleinschalig en binnen het huishouden. In dit geval worden er geen starter cultures toegevoegd om de fermentatie in gang te zetten, maar worden fermentaties uitgevoerd met micro-organismen die van nature al op de ingrediënten voorkomen of door een gefermenteerd door te enten (ook wel bekend als ‘backslopping’) . Door selectieve condities te gebruiken, zoals een specifieke temperatuur, zoutgehalte en zuurgraad, wordt uiteindelijk het gewenste gefermenteerd product verkregen.
Bakkers- of biergist (Saccharomyces cerevisiae) wordt in veel fermentatieprocessen gebruikt.
Wereldwijde herwaardering
Het internationale onderzoeksteam kwam ook tot een belangrijke conclusie. Er is momenteel wereldwijd een herwaardering gaande voor het gebruik van fermenteren. Het gebruik biedt eenvoudige toegang tot een zeer gezond product rijk aan levende micro-organismen. Het fermenteren van voedsel biedt niet alleen kansen om de volksgezondheid te verbeteren, maar biedt via waardevermeerdering van het product ook kansen voor economische ontwikkeling.
Bron: Comprehensive reviews in food science and food safety.